L’allipebre tradicional de Catarroja és una recepta senzilla, que no simple. Només cinc ingredients, únics i inalterables, són suficients per a compondre un dels plats més icònics de la gastronomia valenciana. La correcta elecció dels ingredients és bàsica per a aconseguir l’èxit del plat.
prefereix l’anguila del llac de l’Albufera, en cas de no
trobar-ne es pot utilitzar de piscifactoria. És
recomanable l’anguila silvestre perquè resulta menys
grassa i més ferma, i a més té un sabor molt més
elegant. Les captures d’anguiles en el llac es limiten
als mesos en “r”, és a dir, des de setembre a abril.
De l’Albufera ixen dos tipus d’anguiles conegudes
popularment com a maresa i pasturenca.
La maresa és una anguila de
més edat, té una carn més forta i una aportació
major d’aqueix greix tan delicat que té l’anguila
silvestre. Per això, és la preferida pels entesos.
Creïlla: Tradicionalment a Catarroja, sempre que és
possible, s’utilitza creïlla nova. És més farinosa, per la
qual cosa ajuda a travar millor el caldo i absorbeix
molt bé el sabor de l’allipebre. Cuita queda molt
cremosa amb una textura que juga bé amb la de la
pròpia anguila.
All: L’all atorga profunditat i sabor a l’allipebre. Però,
a més, participa també en la difícil tasca de travar
adequadament la salsa. L’allipebre tradicional de
Catarroja mai incorpora els alls picats. Sempre
s’utilitzen amb pell i lleugerament xafats. És el toc
necessari perquè el seu sabor siga present sense ser
invasiu i perquè la seua carn no enterbolisca la salsa,
que ha de ser espessa però neta.
Pebrera: Element fonamental, el seu concurs és
necessari per a compensar el greix propi de l’anguila.
Ofereix un picant brillant i fresc que alleugereix el
plat i el fa abellidor. Si el punt de picant és encertat,
un mos ens portarà amb rapidesa al següent. Sense
la pebrera, el plat queda mort i sense empenta.
En excés, no obstant això, arruïnaria la recepta.
Xicotetes alteracions en els temps o en els mètodes
d'elaboració condueixen a resultats molt diferents. La
manera en què els pescadors de Catarroja l'elaboren és la
següent:
Es prepara sempre amb llenya, encara que no és massa
important el tipus de fusta que utilitzem. Cal tindre en
compte que la morfologia del recipient tradicional
impedeix que el fum entre dins del guisat.
Una vegada encés el foc posem el perol amb l'oli necessari
perquè es vaja calfant. Els pescadors utilitzen un mesura
molt peculiar: un gotet de cigaló. Aquesta és la quantitat
d'oli que necessitem per a un quilo d'anguiles, silvestres,
clar. Si anaren de piscifactoria convindria reduir una mica
la quantitat.
Afegim sal sobre l'oli i quan crepaquest comence a crepitar
serà el moment de tirar els alls (prèviament xafats i amb
pell). Dos caps d'all per cada quilo d'anguiles. En el moment
en què els alls comencen a canviar de color cap a un torrat
lleuger afegirem els vitets i el pebre roig que es fregiran
durant deu segons. Ràpidament afegirem una cullerada
d'aigua per a evitar que el pebre roig es creme. Afegim a
continuació boll les creïlles (esquinçades i no tallades) i les
anguiles.
Posarem aigua sense arribar a cobrir les anguiles i deixem
bollir fins que les creïlles i l'anguila estiguen cuites (uns 25
minuts). Convé provar deu minuts abans del final.
Anguila: Encara que el veí de Catarroja sempre prefereix l’anguila del llac de l’Albufera, en cas de no trobar-ne es pot utilitzar de piscifactoria. És recomanable l’anguila silvestre perquè resulta menys grassa i més ferma, i a més té un sabor molt més elegant. Les captures d’anguiles en el llac es limiten als mesos en “r”, és a dir, des de setembre a abril. De l’Albufera ixen dos tipus d’anguiles conegudes popularment com a maresa i pasturenca.
La maresa és una anguila de més edat, té una carn més forta i una aportació major d’aqueix greix tan delicat que té l’anguila silvestre. Per això, és la preferida pels entesos.
Creïlla: Tradicionalment a Catarroja, sempre que és possible, s’utilitza creïlla nova. És més farinosa, per la qual cosa ajuda a travar millor el caldo i absorbeix molt bé el sabor de l’allipebre. Cuita queda molt cremosa amb una textura que juga bé amb la de la pròpia anguila.
All: L’all atorga profunditat i sabor a l’allipebre. Però, a més, participa també en la difícil tasca de travar adequadament la salsa. L’allipebre tradicional de Catarroja mai incorpora els alls picats. Sempre s’utilitzen amb pell i lleugerament xafats. És el toc necessari perquè el seu sabor siga present sense ser invasiu i perquè la seua carn no enterbolisca la salsa, que ha de ser espessa però neta.
Pebrera: Element fonamental, el seu concurs és necessari per a compensar el greix propi de l’anguila. Ofereix un picant brillant i fresc que alleugereix el plat i el fa abellidor. Si el punt de picant és encertat, un mos ens portarà amb rapidesa al següent. Sense la pebrera, el plat queda mort i sense empenta. En excés, no obstant això, arruïnaria la recepta.
Preparació
La mescla d’aquests quatre ingredients cal que siga precisa. Xicotetes alteracions en els temps o en els mètodes d’elaboració condueixen a resultats molt diferents. La manera en què els pescadors de Catarroja l’elaboren és la següent:
Es prepara sempre amb llenya, encara que no és massa important el tipus de fusta que utilitzem. Cal tindre en compte que la morfologia del recipient tradicional impedeix que el fum entre dins del guisat.
Una vegada encés el foc posem el perol amb l’oli necessari perquè es vaja calfant. Els pescadors utilitzen un mesura molt peculiar: un gotet de cigaló. Aquesta és la quantitat d’oli que necessitem per a un quilo d’anguiles, silvestres, clar. Si anaren de piscifactoria convindria reduir una mica la quantitat.
Afegim sal sobre l’oli i quan crepaquest comence a crepitar serà el moment de tirar els alls (prèviament xafats i amb pell). Dos caps d’all per cada quilo d’anguiles. En el moment en què els alls comencen a canviar de color cap a un torrat lleuger afegirem els vitets i el pebre roig que es fregiran durant deu segons. Ràpidament afegirem una cullerada d’aigua per a evitar que el pebre roig es creme. Afegim a continuacióboll les creïlles (esquinçades i no tallades) i les anguiles.
Posarem aigua sense arribar a cobrir les anguiles i deixem bollir fins que les creïlles i l’anguila estiguen cuites (uns 25 minuts). Convé provar deu minuts abans del final.
